Наши технологи усовершенствовали дореволюционный метод производства паюсной икры. Для создания этого сорта осетровой икры мы применяем тузлучный способ (засаливание в рассоле при температуре 40°С). После данного этапа икру подсушивают и прессуют. Для производства 1 кг паюсной икры уходит 1,8 кг сырья – зернистой икры высочайшего качества. Паюсная икра изготовлена на чистой соли, без добавления каких-либо пищевых добавок. Содержание поваренной соли – не более 5%. Паюсная икра обладает насыщенным осетровым вкусом с оттенками копченостей, ореха макадамия, нори, шиитаке. Текстура плотная, обволакивающая. Паюсную икру сорта «Астраханка» можно мазать на хлеб, как паштет.
Французский повар XIX в. Антуан Бовилье писал, что отличным дополнением к паюсу служит слегка смазанный маслом ломтик хлеба и мелко нарезанный лук-шалот. Ивлин Во, английский писатель-романист, любил намазывать на паюс сметану и немного растопленного сливочного масла. Французский модельер Кристиан Диор обожал паюс, прикрытый сверху слегка поджаренным яйцом. Но практика показывает, что паюсная икра хороша в любом исполнении – и соло, и в дуэтах!
