Вопрос-Ответ

В процессе получения и переработки наша осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, Подробнее упругость зерна), а также по способу приготовления. Содержание соли в зернистой икре одинаково, но в разных видах и сортах она ощущается по-разному. В продажу черная икра поступает под следующими торговыми марками:
  
Пастеризованная зернистая икра

В 2018 году мы усовершенствовали технологию производства сорта «Стандарт», вследствие чего различия между сортами стали практически неотличимы, и разделение на сорта пастеризованной осетровой икры стало нецелесообразным.  

Непастеризованная зернистая икра

Сорт икры / Характеристики	Сорт «КЛАССИК»	Сорт «ПРЕМЬЕР»	Сорт «ИМПЕРИАЛ»
Размер зерна	средний (1,5–2 мм)	средний и крупный (2-3 мм)	средний и крупный (2-3 мм)
Цвет зерна	от темно-серого до черного	от серого до коричневатого	от темно-серого до коричневатого
Вкус икры	нежный икорный, малосольный		насыщенный, с легкой горчинкой
Внешний вид	блестящая, с полупрозрачной оболочкой, слегка влажная		шелковистая текстура, нежная полупрозрачная оболочка

Сорта «Классик», «Премьер» и «Империал» отличаются друг от друга возрастом и размером рыбы, от которой получена икра. Особым отличием сорта «Империал» является то, что для ее приготовления используется икра только от рыбы старше 15 лет. 

Икра осетровая паюсная

Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40°С, после чего икру прессуют в однородную массу. Паюсная икра изготавливается на чистой соли, содержание которой не более 5%. На сорта она не подразделяется, однако в нашем ассортименте представлены два вида паюсной икры.

Астраханка	Паюсная колбаска
пастеризованная	непастеризованная

Консистенция паюсной икры в колбасной оболочке более твердая, чем у паюсной икры "Астраханка".

ИКРА ПО ВИДАМ РЫБ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В НАШЕЙ АКВАКУЛЬТУРЕ

Икра различается не только по способам приготовления и добычи, но и по видам рыб.

Вид рыбы/ Характеристики	Размер зерна	Цвет зерна	Вкус
Осетр	средний и крупный (1,5-3 мм)	от серого до темно-бронзового или чёрного	нежный икорный, с характерными нотками ореха и сливок
Севрюжка	средний (1,5 - 2 мм)	от коричневатого до черного	выраженный, с нотками ореха и сливок
Бестер	средний и крупный (2-3 мм)	от серебристо-серых до антрацитовых оттенков	яркий икорный, маслянистый, близкий ко вкусу к икре белуги
Стерлядь	мелкий (1-1,5 мм)	от светло-коричневого до темно-серого	тонкий, с "морскими" нотками

Самой ценной и лучшей икрой принято считать икру белуги. Белуга – удивительная рыба, способная достигать огромных размеров и доживать Подробнее до возраста 100 лет. К сожалению, в современных условиях это почти невозможно, и именно этот вид сейчас наименее распространен, а ее икра – самая редкая и самая дорогая.

Сейчас в аквакультурных хозяйствах разводят как чистопородных осетровых рыб (русский осетр, сибирский осетр), так и их гибридов: русско-ленского осетра, севрюги со стерлядью, амурского осетра и калуги. Икра от «чистых» пород осетра считается более ценной и вкусной. Вторым фактором является возраст: чем старше рыба, тем лучше (и крупнее) икра от нее. Например, в нашем ассортименте такая икра выпускается под маркой "Империал". Что же касается вида икры, то это, скорее, дело вкуса, так как многие находят вкус самой мелкой и наименее ценной икры стерляди наиболее привлекательным.

Продукция под маркой Русский икорный дом (Russian Caviar House) – это настоящая черная икра от лидера икорного рынка России. В настоящее Подробнее время разведение осетров с целью получения икры получило широкое распространение. Однако подавляющее большинство рыбхозов используют водоемы замкнутого цикла, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах икры. Наше осетроводческое хозяйство расположено на реке Суда, в экологически благоприятном районе Вологодской области, рыба содержится в садках в проточной воде, в условиях, максимально приближенных к естественным. Поэтому вкус нашей черной икры чистый, без порочащих оттенков или привкусов. Благодаря использованию технологии прижизненной добычи икры, наше маточное стадо самое возрастное в России, некоторым особям более 15 лет, а чем старше рыба - тем вкуснее и ценнее ее икра.

На производственном предприятии "РТФ Диана", входящим в Группу Компаний внедрена и успешно действует система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями ISO 22000, схемы сертификации FSSC 22000, признанной организацией – «Глобальная инициатива безопасности продуктов питания» (GFSI). Ежегодно независимым инспектором Российского отделения DQS GmbH проводится аудит. Поэтому наша черная икра - это гарантировано экологичный и безопасный продукт.

Одно из наших ключевых преимуществ - это стабильно высокое качество продукции на протяжении многих лет, что ежегодно подтверждается дипломами и премиям .

Красная икра под нашей маркой - это икра, местом добычи и заготовки которой являются Камчатка и Сахалин. Расфасовывается красная икра на нашем производстве в Москве, после обязательного предварительного отбора по органолептическим параметрам и лабораторного исследования на безопасность пищевой продукции.

В данный момент килограмм черной икры можно купить в Москве и в С.-Петербурге по цене от 40 000 до 90 000 рублей.

Цена на легальную Подробнее осетровую икру начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500 – 1 000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5 000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг (если не брать в расчет спецпредложения и акции поставщиков). Цена черной осетровой икры высшей категории, полученной от особей не менее чем 15-летнего возраста,  составит уже от 70 000 рублей за 1 кг.

Стоимость черной икры зависит в том числе и от вида икры: икра стерляди стоит дешевле икры осетра, а икра белуги - самой ценной и редкой на сегодняшний день - будет стоить в полтора-два раза дороже классической осетровой икры.

Есть две основные составляющие, которые обуславливают высокую стоимость настоящей (натуральной) черной икры. 
1. Это ценный Подробнее пищевой продукт с уникальными вкусовыми качествами, не имеющий аналогов.
2. Это достаточно редкий продукт, производство которого сейчас сопряжено с большими инвестициями.
Действительно, нынешняя стоимость деликатеса вызывает недоумение, некоторые даже обвиняют производителей в искусственном завышении цен. На самом деле объяснение сложившейся ситуации простое: покуда человек добывал икру из дикой природы, а объемы природных богатств казались неисчерпаемы, в себестоимость черной икры закладывались, по сути, только затраты на вылов рыбы, засол, фасовку икры и ее транспортировку. Теперь же рыбу приходится выращивать, что сопряжено с огромными затратами. Более того, осетр крайне сложен в разведении и содержании. Чтобы получить икру, самка осетра должна достичь половозрелого возраста, а это не менее 6–9 лет. Все это время необходимо нести риски не только ее гибели или болезни, но и расходы на кормление и содержание. Однако, несмотря на высокую цену, результат стоит того: мы можем употреблять в пищу икру высочайшего качества и без вреда для окружающей среды.

Учитывая действие моратория на добычу икры из дикой природы, действующего с 2007 года, нет разницы, где находится аквакультурное Подробнее хозяйство по производству икры. Аквакультура «Русского икорного дома» находится в экологически чистом районе без промышленных предприятий, что наилучшим образом влияет на качество продукции.

Исторически укоренился стереотип, что «настоящая» черная икра – это только «дикая» и только астраханская. Когда-то давно так и было. Но сегодня ситуация изменилась, и Астраханская область держит печальное первое место по количеству браконьерской икры, реализуемой через аквакультурные хозяйства. Более 70% такой продукции имеет браконьерское происхождение: многие астраханские компании не гнушаются покупать у браконьеров икру и выдавать ее за произведенную под своей маркой.

Кроме того, экологическая ситуация в Каспийском море так же плачевна, что ставит под сомнения и полезные свойства астраханской икры.  

Некоторые утверждают, что в России икра давно «не та», а вот импортная, из Франции, Ирана, Канады и других стран гораздо вкуснее. Спешим Подробнее огорчить «знатоков»: чаще всего у зарубежных производителей нет опыта в производстве этого продукта, они не знают, как на вкус икры влияют многие факторы при выращивании рыбы… Что говорить о качестве такой икры, если у зарубежных производителей трудности возникают уже на этапе создания базового элемента аквакультуры – выращивании маточных стад, т.е. самок осетровых?

Стоит также отметить, что среди импортной черной икры все большую долю начинает занимать китайская икра. Учитывая уровень загрязненности рек Китая и общую неблагоприятную экологическую обстановку, а также отсутствие государственных стандартов качества на производство черной икры, следует осмотрительно подходить к покупке такой продукции.

Самый распространенный и безопасный консервант – это ЛИВ-1. Он представляет собой смесь солесодержащих добавок - сорбиновой и Подробнее аскорбиновой кислот. Именно этот консервант нового поколения использует в производстве своей непастеризованной черной икре компания «Русский икорный дом».

Основным консервирующим свойством обладает соль. Но чтобы икра была малосольной, количество соли должно быть минимальным. Поэтому производители использует мягкие, обладающие щадящим действием, но от этого ничуть не менее эффективные разрешенные пищевые добавки.

В контрафактный товар, например, чтобы замаскировать неприятный вкус и запах подпорченного продукта, могут добавляться опасные для здоровья человека вещества, запрещенные к использованию в пищевой промышленности – например, тетраборат натрия (буру).

Существуют две традиции сервировки черной икры – русская и европейская. В Европе икру подают в специальных икорницах – больших Подробнее емкостях со льдом – куда ставится небольшая стеклянная или хрустальная вазочка с икрой. В России за несколько минут до подачи икра выкладывается в стеклянные, фарфоровые, серебряные емкости, но лед не добавляется. Так сложилось исторически, что в России черная икра всегда подавалась свежей, а в Европу ее приходилось долго везти. В процессе транспортировки икра утрачивала свежесть и попадала на стол европейцев с различными привкусами, которые приходилось маскировать льдом и лимоном, отбивавшим «рыбный» запах. Поэтому утверждение, что икру нужно подавать именно на льду – ошибочно. Наоборот, икра должна немного согреться при комнатной температуре – только тогда она откроет вам свой истинный вкус.
С какими напитками сочетается черная икра?
Черная икра – это традиционная закуска под самый традиционный русский напиток – водку. Истинные ценители просто закусывают водку икрой, зачерпывая ее икорной ложечкой. Известный певец Ф. И. Шаляпин сначала съедал икру, а уже потом выпивал стопку водки. «Икрой не закусывают, ее водкой запивают», - говаривал он. Слегка соленый жирный вкус икры только подчеркивается глотком «огненной воды».
Хотя русские традиции употребления черной икры добрались и до других стран, конечно, они не могли не подвергнуться изменениям. Так, во Франции зародилось другое классическое сочетание – черная икра и шампанское. Именно хорошее игристое вино отлично сочетается с контрастным соленым вкусом икры. Нужно помнить, что речь идет только о лучших, элитных сортах классического французского шампанского люксового класса cuvee.

Пастеризованная икра – это икра, прошедшая термическую обработку в автоклавах или на водяных банях. От «живой» зернистой она Подробнее отличается более тугим зерном и более нейтральным вкусом. Консерванты в нее не добавляются, т.к. пастеризация заменяет консервацию.

Основное предназначение пастеризации – увеличение срока хранения продукта. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованный продукт может храниться до 24 месяцев, сохраняя полезные и питательные свойства. Это позволяет транспортировать икру даже в самые отдаленные регионы, не тревожась за сохранность качества продукта.
Одним из недостатков пастеризованного продукта является то, что такая икра может несколько потерять во вкусе. Почему так происходит? При пастеризации происходит небольшое уплотнение оболочек икринок и загустевание желточной массы внутри икринки, икра становится более сухой и рассыпчатой, слегка изменяется ее вкус. Он становится более нейтральным, что весьма по вкусу людям, которые не очень любят морепродукты с ярко выраженным «рыбным» привкусом.

Пастеризованная зернистая икра изготавливается по ГОСТ 6052-2004 из зернистой черной икры высшего сорта. После удаления лишней влаги в икру добавляется соль – от 3 до 5% от общего веса икры. Затем икра расфасовывается в стеклянные или металлические банки, которые закрываются жестяными крышками и пастеризуются – прогреваются в автоклавах или водяных ваннах при температуре 60-65° С. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованная может храниться даже при комнатной температуре.

Черная икра - это кладезь полезных витаминов и минералов, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Мы решили для Подробнее ответа на этот вопрос использовать лаконичную и наглядную картинку:

Вывоз икры регламентирован Федеральной таможенной службой РФ следующим образом:

Разрешено вывозить не более 250 грамм черной Подробнее икры осетровых рыб на 1 человека.
Остальные морепродукты (включая красную икру) – в количестве не более 5 кг на 1 человека.
Рекомендуем провозить икру и морепродукты в багаже, чтобы их не изъяла служба безопасности аэропорта (такие продукты могут быть не допущены для перевозки в ручной клади).
Наличие документов, подтверждающих происхождение продукции, желательно, но не обязательно с точки зрения законодательства.
Обращаем Ваше внимание, что во многих странах регламентировано разрешенное количество ввозимых деликатесов, поэтому о правилах ввоза икры в страну, куда вы путешествуете, узнавайте дополнительно. 

Во-первых, стоит отметить, что подделки могут быть двух видов:
1) имитация под черную икру (например, крашеная икра щуки или Подробнее альгиновая икра из водорослей) – то есть не осетровая икра, но похожая по внешнему виду и выдаваемая за нее;
2) браконьерская или китайская икра, под видом икры известных производителей.
В первом случае сориентироваться поможет цена (скорее всего, подозрительно низкая), цвет и внешний вид, а также состав (если он указан честно).
Во втором случае уверенным быть очень не просто. Даже если продавец предъявит вам документы на продукцию, в них не просто будет разобраться неопытному покупателю.
Поэтому самым надежным способом уберечь себя от покупки ненастоящей икры или контрафактной продукции  - это купить черную икру непосредственно у производителя или его официальных представителей.

Самым правильным будет – не хранить икру вовсе, а как можно скорее съесть. Но если икра куплена к празднику, то рекомендуем поставить Подробнее баночку на самую верхнюю полку холодильника ближе к задней стенке. Поскольку оптимальный температурный режим хранения икры ( -2-4°С) бытовой холодильник не обеспечивает, так вы сможете максимально приблизиться к нужному температурному режиму. Однако ни в коем случае не замораживайте икру и не храните ее в морозильной камере, поскольку это сильно испортит как внешний вид икры, так и ее вкусовые качества.

В закрытом виде и при правильной температуре хранения икра способна сохранять свежесть на протяжении всего срока годности. Если же упаковка уже вскрыта, продукт желательно употребить в течение 3 суток.

•    Стоит приобретать икру только у официальных производителей. Как правило, такие компании владеют собственными Подробнее осетроводческими предприятиями, где выращивают осетровых.
•    Требуйте официальные документы на приобретенную продукцию – в первую очередь сертификат СИТЕС, удостоверяющий, что икра получена от рыбы, выращенной в аквакультуре.
•    Покупайте икру в правильной упаковке – жестяной или стеклянной банке. Не зря осетровую икру называют «черным золотом» - как и благородный металл, ее вес измеряется в граммах и унциях, что и указано на упаковке. Развесной легальная черная икра быть не может!
•    Присмотритесь к содержимому упаковки (если речь идет о стеклянной баночке). У поддельной икры икринки – как на подбор, строго одного цвета, одного размера и одной формы. У настоящей икры допустимо легкое отклонение в размерах и цвете икринок, а внутри икринки обязательно должно быть заметно ядро – так называемый «глазок».
•    Упаковка должна быть герметичной – при открытии стеклянной банки Вы должны услышать легкий хлопок, это признак того, что банка была закрыта под вакуумом.
•    Ни в коем случае не покупайте икру в метро, на вокзалах, складах, улицах, в других безлюдных местах – у официального производителя всегда есть торговая точка, оформленная по всем правилам.

Детям до 3 лет не рекомендуется давать черную икру из-за пока еще не сформированного желудочно-кишечного тракта. Также возможны Подробнее аллергические реакции – перед включением черной икры в рацион малыша следует проконсультироваться с детским врачом. Однако после трех лет и при отсутствии аллергических реакций, черная икра будет очень полезна ребенку как источник многочисленных питательных веществ.

Мы рекомендуем давать детям пастеризованную черную икру, поскольку термическая обработка делает ее более безопасной для чувствительного ЖКТ ребенка.

Отличие можно объяснить одним словом «безопасность», причем как в юридическом, так и в потребительском смысле этого слова.

В Подробнее первую очередь обращаем Ваше внимание, что с 2013 года в России введена уголовная ответственность не только за контрабанду осетровых рыб и черной икры, но и за приобретение браконьерской икры.

Браконьерская икра – это икра, полученная от дикой рыбы, выловленной нелегально. Чтобы поймать рыбу и не быть пойманным самому, браконьер зачастую действуют так: ставит сети в реке и проверяет их раз в несколько дней. Таким образом, случается, что рыба, задохнувшаяся в снастях, может пролежать в воде долгое время, в ней начинаются процессы разложения, что, разумеется, сказывается и на вкусовых качествах икры, и на ее безопасности для здоровья.

Легальная икра забирается только у живой рыбы и сразу же поступает в обработку. В икорном цехе поддерживается прохладная температура – это строгое технологическое требование. Специалисты, работающие с икрой, не снимают маски и перчатки на всех этапах обработки икры – тем самым абсолютно исключен контакт каких-либо бактерий с продуктом. Используется только стерильный инвентарь, оборудование и тара, а для промывки икры-сырца и инвентаря используется только специально подготовленная, чистая отфильтрованная вода без патогенных микроорганизмов.

Браконьерская икра делается в буквальном смысле «на коленке», наспех, с грубейшими нарушениями санитарных норм. Ее перерабатывают при любой погоде – соответственно, в жару в икре будут размножаться болезнетворные бактерии. Инвентарь и тара промываются водой из ближайшего водоема (все мы знаем об экологическом состоянии водоемов в нашей стране, куда регулярно сбрасываются промышленные и бытовые отходы и т.д.). При изготовлении икры браконьеры добавляют в икру запрещенные к использованию консерванты и добавки, которые призваны заглушить неприятный привкус и запах, по сути, уже испорченного продукта.

Легальная икра производится с соблюдением всех технологических и санитарных условий, браконьерская – с их грубейшим нарушением. Легальную икру получают от живой рыбы, браконьерскую – чаще от умершей. Официальный производитель использует безопасные разрешенные консерванты, браконьер – опасные для здоровья человека, не используемые в пищевой промышленности.

Браконьеры несут минимальные затраты, не платят налоги и не дают никаких гарантий. Разумеется, их продукт стоит дешевле. Но не настолько, чтобы рисковать своим здоровьем ради деликатеса сомнительного качества. Мы призываем всех к ответственному потреблению и противостоянию браконьерству.

Приобретая икру у официального производителя, потребитель получает настоящий, вкусный, полезный, экологически чистый и безопасный продукт, произведенный с соблюдением всех необходимых норм и законодательно разрешенный к продаже.

Икра представляет собой половой продукт самок рыб, т.е. из икринок появляются мальки. Икра содержит в себе все необходимые Подробнее микроэлементы для появления новой жизни. Именно поэтому любая икра рыб считается полезной.

Если говорить исключительно о цвете икры, и о том, что подразумевается при словосочетании «черная икра», то ответы будут немного отличаться. Ведь то, что мы подразумеваем под черной икрой как дорогим продуктом, или как говорят некоторые - под настоящей черной икрой, не всегда имеет зерно черного цвета. Так, ценная черная икра у осетровых рыб: белуги, осетра, севрюги стерляди. Причем их икра имеет различные оттенки, от светло-серого до темно-бурого и черного. Также к черной икре относят и икру шипа и веслоносых.

Черная по цвету икра у рыб боуфин и палтус, она тоже обладает полезными свойствами, но по вкусовым качествами уступает икре осетровой.

Красной икрой называют икру, получаемую от рыб лососевых пород (горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч, форель).