Красная и черная икра

Отличия красной и черной икры

Красная икра — это икра лососевых пород рыб:

А черная икра — икра осетровых рыб, к ним относят:

Всем известно, что красная и черная икра полезна для нашего организма. Они имеют похожий биохимический состав, содержат витамины и микроэлементы, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3 и 6. При этом черная икра считается чуть более полезной, хотя реальных фактов, подтверждающих это, нет.

Однако по стоимости они различаются значительно. Это объясняется в первую очередь отличиями в способах добычи икры. Нерест лососевых рыб происходит каждый год, преимущественно на Дальнем Востоке нашей страны. Большое количество рыбы идет нереститься из морей в реки с июня по сентябрь, в это время происходит основной процесс заготовки красной икры из дикой природы. Что же касается легальной добычи черной икры, она сейчас возможна только от рыб, выращенных в аквакультуре, то есть на рыбоводных фермах.

К сожалению, неконтролируемая добыча в 80-90-е годы прошлого века привела к резкому сокращению популяции осетровых рыб в дикой природе. Вследствие этого в 2007 году был введен мораторий на их вылов и запрет производства и продажи черной икры из дикой природы. С тех пор легальной черной икрой считается икра, полученная от искусственно выращенных рыб. Особенность осетров заключается в том, что до первого нереста рыбу нужно растить минимум 7 лет (а белугу – около 15 лет). А это значит, что все это время владельцы ферм несут затраты на содержание рыбы (корма, контроль здоровья рыб, фильтрация и подогрев воды и т.п.), и в том числе на содержание персонала, который обеспечивают полный производственный цикл – от разведения малька до заготовки черной икры.

Разновидности осетровой и лососевой икры

По способам заготовки черная икра бывает зернистой и паюсной, пастеризованной и непастеризованной. У зернистой пастеризованной икры достаточно плотная оболочка, она более рассыпчата. Ее срок хранения может составлять 2 года. Непастеризованная икра – живая икра засаливается либо с добавлением консервантов, либо без добавления консервантов (но в этом случае имеет очень ограниченный срок годности). Паюсная икра – это спресованная икра, засоленная в теплом тузлуке. Она представляет собой однородную массу, содержание соли в паюсной икре, как правило, чуть больше.

Красная икра бывает только зернистой непастеризованной. Тепловая обработка этой икры возможна, но при пастеризации красная икра за счет большого содержания влаги может терять форму и вкусовые свойства. Красная икра без консервантов встречается только в замороженном виде, в остальных случаях в икру обязательно добавляются консерванты (как правило, бензоат натрия и сорбиновая кислота), так как в красной икре развитие патогенной микрофлоры происходит значительно быстрее, чем в черной икре.

Отдельно можно выделить икру форели, которая сейчас добывается преимущественно в условиях аквакультуры, от выращенной в неволе рыбы. Основным местом разведения являются водоемы Карелии. Икра пресноводной форели менее жирная, чем икра кеты и горбуши, что многим приходится по вкусу.

Стоит также отметить, что черная икра от рыб, выращенных в аквакультуре, добывается двумя способами: традиционным способом, методом забоя рыбы, и современным, прижизненным способом, когда рыба не убивается, а ей делают надрез в брюхе и сдаивают икру из ястыков. Таким образом, рыбу можно растить долго, и она способна нереститься несколько раз за жизнь. Лососевые же нерестятся как правило один раз в жизни, поэтому прижизненный способ добычи икры даже применительно к разводной форели не является целесообразным.

Дешевой икры не бывает

Зная, какой путь проходит настоящая икра, прежде чем попасть на прилавки наших магазинов, не стоит радоваться, если вы нашли икру по бросовой цене. Согласно статистике, икра относится к продуктам, которые чаще всего либо подделывают, либо реализуют контрафакт. В этом плане и красная, и черная икра практически равны: можно нарваться и на браконьерскую икру, и «реанимированную» икру с истекшим сроком годности, и белковую «подделку» под видом настоящей икры. Разумеется, такая икра реализуется либо на рынках «из под полы», либо с рук от браконьеров и прочих недобросовестных торговцев.

Как выбрать качественную икру?

Оценить качество икры, а значит и наличие в ней всех ценных веществ, можно по этим признакам:

• Хорошая икра рассыпчатая, икринки похожего размера, красивые и имеют правильную, но не идеальную форму,
• В баночке с икрой не должно быть много жидкости, но она и не должна быть слишком сухой. Наличие большого количества икорной жидкости может свидетельствовать о длительном хранении или контакте с кислородом.
• Качественная икра не должна горчить, иметь запаха, похожего на жир или подсолнечное масло. Если эти признаки присутствуют в купленной икре, то это говорит о нарушение технологии производства или условий хранения. Пересоленный продукт может говорить о вторичной переработке продукции.